Fave sgusciate

Le fave sono i semi della Vicia faba, specie appartenente alla famiglia delle Fabaceae. Si tratta di legumi probabilmente originari dell'Asia Minore o dell'area mediterranea.

Le fave sono un grandissimo classico della cucina pugliese, accompagnate da cicorie selvatiche o gratinate appena in forno (dopo averle condite con un goccio d'olio).

 
Le fave devono essere ammollate in acqua fredda per almeno 12 ore e poi cotte a lungo, coperte d'acqua fino a quando, girandole con un cucchiaio di legno, non si sfalderanno fino a diventare un purè. Nel frattempo le cicorie selvatiche, ben pulite, vanno sbollentate in acqua e poi servite insieme alle fave, condite solo con un filo d'olio extravergine d'oliva.
 
Per aumentare la morbidezza e la cremosità del purè, alcune famiglie pugliesi fanno cuocere con le fave anche una patata tagliata a fette.

Le fave e cicorie selvatiche sono un piatto senza tempo, che le massaie pugliesi preparano ancora oggi.

In alternativa alle cicorie il purè di fave si può accompagnare con peperoni fritti, pomodorini soffritti, erbette, coste o spinaci, c'è chi lo preferisce con l'uva.

Nei diversi dialetti pugliesi, fave e cicorie è conosciuto come "fai e foje", e viene preparato in tutte le province pugliesi. Anticamente le fave e i legumi venivano cotti in anfore di terracotta solo con acqua, chiuse e lasciate per ore e ore vicino al fuoco acceso.

100 g di fave secche, sgusciate e crude, apportano 341 Calorie suddivise come segue:

  • 60% di carboidrati
  • 32% di proteine
  • 8% di lipidi

 

In particolare, in 100 g di fave secche, sgusciate e crude, si trovano:

  • 11,3 g di acqua
  • 27,2 g di proteine
  • 4,9 g di zuccheri solubili
  • 3 g di lipidi
  • 7 g di fibre
  • 4 mg di vitamina C
  • 2,6 mg di niacina
  • 0,5 mg di tiamina
  • 0,28 mg di riboflavina
  • 14,4 µg di vitamina A (retinolo equivalente)
  • 420 mg di fosforo
  • 90 mg di calcio
  • 5 mg di ferro

 

Le fave sono inoltre fonti di folati, vitamina B6vitamina Kramemagnesiomanganeseselenio e zincoInfine, le fave contengono isoflavoni, steroli vegetali e L-dopa.

Le fave aiutano a favorire il buon funzionamento dell'intestino apportando una buona quantità di fibre, che possono inoltre aiutare a contrastare malattie cardiovascolari e diabete controllando l'assorbimento intestinale di colesterolo e zuccheri, aiutando così a ridurre colesterolemia e glicemia. Le vitamine del gruppo B favoriscono il buon funzionamento del metabolismo, mentre la vitamina A e la vitamina C forniscono una protezione antiossidante. La vitamina C aiuta inoltre a rispondere efficacemente alle infezioni. Fra i minerali, fosforo e calcio sono alleati della salute di ossa e denti, mentre il ferro è importante per la produzione dei globuli rossi. Gli isoflavoni potrebbero aiutare a ridurre il rischio di cancro al seno, mentre i fitosteroli aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo. Infine, la L-dopa può promuovere la buona salute del cervello e aiutare a prevenire disturbi associati a sue carenze, come il Parkinson.

Le fave non devono essere mangiate in caso di favismo.

Informazioni nutrizionali da: Istituto Clinico Humanitas Via Manzoni 56, Rozzano (Milano)

M2389S

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